さつま芋を蒸かして干し芋にする間の色の変化は?

【干し芋は不思議な食べ物です】
「蒸かしたて~天日にあたって乾いていく~飴色に仕上がって~食べるときまで」
干し芋は、その時々によっていつも違う顔を見せてくれます。
干し芋の色が変わってゆく様子を追ってみました。

【元のさつま芋の色】(白っぽい)

蒸かしたばかりは、白から黄色・オレンジ・朱色と品種によってまちまちです。

味は・・・
「甘みが増してゆく様子が色の変化でもわかります」

【色が濃くなり飴色へ】

乾いて行くに連れて、元の色を活かしながら飴色になっていきます。

<干し芋になってからも、どんどん色が変わってゆきます>

【黒っぽい色へ】

乾いた時の色が濃くなっていきます。まずは、黒っぽく変化します。

味は・・・
「かめばかむほど甘い頃です。干し芋の中に糖分が潜んでいる時です」

【茶色から明るい黄色へ】

黒っぽく変化した後は、逆に淡くなっていきます。茶色っぽく、ものによってはもっと明るい色になります。

味は・・・
「糖分が“白い粉”として表面に浮き出はじめます」

【白い粉が吹きはじめる】

白い粉が出始めます。ただし、黒っぽい時からの場合も、茶色の時から白くなる場合もあります。

【白から真っ白へ】

白い粉が全体を覆うようになります。

味は・・・
「白くなるほど、食べてすぐに甘みを感じる状態になります。甘みが凝縮されていききす」

【白い粉が黒っぽく】

一度は真っ白になった干し芋が、もう一度変化しはじめます。白い粉が少しずつ黒っぽくなっていきます。