ほしいも百科事典

（ほしいも編1とほしいも編2とサツマイモ編1とサツマイモ編2と番外編があります）

サツマイモに熱を加えて、切って、乾燥したのが“ほしいも”とここでは定義します。番外で熱を加えない生のサツマイモを切ったのも“ほしいも”とします。
けれど一番普及している作り方・・・蒸かして作る方法を紹介します。
サツマイモの栽培方法も合わせてご紹介します。

稲作では「苗半作」、日本酒の仕込みでは「一麹、二酒母(もと)、三造り」などとモノづくりのキーになる言葉があります。これに習って干し芋作りを表現すると、「一蒸かし、二糖化、三天日干し」になります。

それほど“蒸かし”は大切です。
糖化熟成させたサツマイモの甘みを引き出すのが蒸かしです。
サツマイモはゆっくりと長時間加熱することで、デンプンを糖に変える酵素が働きます。
丸干し芋にする一番小さいサツマイモでも最低１時間は蒸かし、２０分はおもします。（“おもし（おもす）”については別に説明します）
特大サイズだと２時間以上蒸かし、おもしにも充分に時間を掛けます。

蒸気を使ってじっくり蒸かすことが、甘い干し芋を作る絶対条件です。

蒸かしあがった熱々のサツマイモは熱いうちに皮をむいて行きます。
サツマイモは大きさも違えば、形も違います。そして時間を掛けて蒸かすので、とてもやわらか。力加減が難しいくらいです。
それをひとつひとつ丁寧に皮むきします。

干し芋作りで最も時間がかかり手間がかかるところです。しかしここでしっかりと皮むきしておくと、出来上がった干し芋はとても綺麗に仕上がります。

皮むきが終わったサツマイモは、冷ましておきます。よく蒸けているサツマイモは柔らかいので、熱いままでスライスをすると崩れてしまうからです。

“つき台”と呼ばれる道具を使ってスライスします。ピアノ線が均等に張ってあります。
サツマイモには頭と尻尾がありますから、柔らかい頭の方からスライスするとスムーズです。

平干し芋は１回スライスすれば出来上がりですが、角切り芋はどうやってスライスしているか解りますか？十文字にピアノ線が張ってある“つき台”をイメージするかもしれませんね。
答えは、「２回スライスをする」です。一度スライスをした後に９０度回転させてもう一度つき台に通します。
サツマイモには繊維質があるために、スライスをすると繊維がつき台に付きます。それを取り除く時(「掃除する」と言います)に、十文字にピアノ線が張ってあると、掃除がやりづらいからです。

スライスが終わると、簾(すだれ)と呼ばれる天日干しにする網の上に並べて行きます。

冷めたとはいえ柔らかいサツマイモが薄くスライスされていますから、簾に並べるのにも気を遣います。身が崩れないように慎重に、慎重に、と想像されるでしょうか？
確かに身が崩れないように気をつけるのですが、プロの干し芋農家が並べるとあっという間に簾がスライスされたサツマイモで一杯になります。
まるでトランプを並べるような速さです。
素人の差が歴然と現れる作業です。干し芋作り５０年は伊達ではありません！

色々な乾燥の方法がありますが、やっぱり天日干しが一番です。甘く乾いた干し芋を食べると太陽のありがたさを実感します。

平干し芋だと約１週間かけて仕上げるのですが、日に日に乾いて行くのがわかります。甘みが増すに連れて飴色に光ってきます。サツマイモが干し芋になって行く様が見てとれます。

ただしこの間、干し芋農家はただほったらかしではありません。毎日のように干し場に通い手入れをします。天日干しだと雨が降ったり風が吹いてもおかしくありませんから。

特に鳥には要注意です。調度乾いてきた食べごろを狙ってきます。

また丸干し芋は特に念入りに手入れをします。仕上がるまでに最低でも３週間、一月かかる場合もありますから、何度も何度も、ひっくりかえしたり、形を整えたりします。
不思議なもので手入れをすればするほど、美味しい干し芋になります。まるでこちらの気持ちに応えてくれているようです。

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