味噌づくり

毎年2月は一年分の味噌作り。
棚田のある坂ノ上の友人町田さんの家で一緒に仕込みします。

今年は大豆を４ｋｇ。
数年前に山形から仕入れた有機無農薬大豆なので、
柔らかくなるまでに時間がかかるため、
三日前から浸水させて当日は鍋を3個使い3時間以上かけて煮ました。

それでもまだ少し固かったので、
外のかまどでもう一度煮てもらいました。
町田さんは薪を割るところも様になっています。

煮上がった大豆は石臼をつかってつぶします。
味噌作りで一番大変なのがこの大豆をつぶす作業です。

大豆をつぶしてもらっている間に糀の塩切りをします。

糀は、近江八幡産 不耕起栽培米あさひを少しだけ削って、
糀屋さんに持ち込みで作ってもらったもの。
糀4㎏と大豆４ｋｇだと塩が全体で1.76ｋｇ（22％）となり、
最後に一番上にまく塩をとっておき残りは全部糀とよく混ぜ合わせます。
この作業を塩きりといいます。

塩きりした糀とつぶした大豆をよく混ぜあわせます。

混ぜた大豆と糀をお団子のように握って味噌玉を作ります。

町田家の長女菜穂ちゃんが毎年お手伝いをしてくれます。
もう何年もやっているので、かなり上手に手際よく味噌玉を作ってくれました。

用意したかめに味噌玉を投げ込んでいきます。
時々抑えながらしっかり空気を抜きます。

最後に塩をまきます。

去年仕込んだ味噌の上にかぶせてあった晒しをまた上からかぶせて、
その上に木の蓋をのせ、
重しをのせたらそのまま一年熟成させます。

町田家の味噌かめ、
重しをしてあるのでかめの蓋はしないで紙で蓋をします。

作業終了後に、
タンポポのお茶といずみで作ったスイートポテトをご馳走になりました。

いずみの苗は、長砂有機農園で作ったものをおすそ分けしたものですが、
有機栽培と相性が良い いずみは、
自然農でも美味しいサツマイモができたようです。
「上品な香りと甘さがいい」と町田さんが話してくれました。
干し芋もできていました。
茨城とは違って二日間干しただけと言っていましたが、
とても美味しかったです。

【きらくな寝床】