味噌作り（２０１４・２・１６）

今年もまた友人と一緒に味噌作りをしました。
材料は、大豆（山形産無農薬）3㎏。
近江八幡産不耕起米を糀屋さんに持ち込み、糀にしてもらったもの4㎏。
塩1.6ｋｇ（沖縄産、キパワーソルト、ヒマラヤ産、アンデス産、をミックス）
ところどころピンク色の塩です。

昨年大豆がなかなか柔らかくならず苦労したので、
二日前から浸水させ、前日に半分と当日朝にもう半分を煮ました。
それでも大豆を軟らかく煮るには時間がかかりました。
親指と小指の間に挟んで簡単につぶれるぐらいを目安にします。

次は塩切り。
糀と塩（カメの底と一番上にまく分をのけた残り全部）をよく混ぜ、
手のひらでもみほぐすように、一粒一粒がパラパラになるようにします。

茹でた大豆をもう一度、かまどにかけて熱々にしてもらい、
臼にとって杵でつぶします。
これが味噌作りで一番大変な作業なので、
毎年、臼と杵がある友人に助けてもらっています。

つぶした大豆を糀と混ぜて味噌玉を作ります。

できた味噌玉をカメに勢いよく投げます。
勢いよく投げるのは空気を抜くため。
たまってきたら時々上からギュッと押してさらに空気を抜きます。

上までいっぱいになったら塩をまんべんなく振り、
さらしを置き、周りには長いさらしをねじって置きます。
木の蓋をしたら上に重石をおいて寝かせます。

カメは味噌を仕込む日の朝、昨年仕込んだ味噌を出してそのまま使います。
友人はさらしも木の蓋もそのまま使っていました。
4月と6月に天地返しをします。
今日仕込んだ味噌は、このまま夏を越して約一年後に蔵出しします。
どんな味の味噌に仕上がるのか楽しみです。

味噌作りの後、共同の田んぼで作った黒米のもみすりをしました。
一度擦っただけだとまだモミが目立つので、
二回、もみすり機にかけました。
少し割れてしまい白く見えますが、モミも少なくなったので、
これでやっとごはんに混ぜて食べられます。

田んぼと畑も見に行ってきました。
新しく借りた畑に、仲間がジャガイモや大豆を育てるとはりきっています。
前の人が植えたらっきょうもたくさん自生しているので、
らっきょうも株分けして植えてと…作業がどんどん増えそうで心配です。

【きらくな寝床】