菊姫 蔵見学

毎年のように菊姫会の後に蔵見学をしています。
もう10回以上見学していますが毎年新たな発見があります。

今年は自分たちを含めて4名だけだったので、
案内してくださった喜本さんが、とても丁寧に説明して下さり、
普段は見せないようなところも見せて下さいました。

写真は、菊姫の平成蔵から見た出荷場。

菊姫には、主に吟醸酒を製造する平成蔵と、
純米酒や普通酒を製造する昭和蔵と明治蔵があり、
他にも精米と貯酒のための八幡精米所・貯酒場があります。

ここは平成蔵にある麹を作る部屋。
近代的に見えますが随所に蔵人たちによる手作りの工夫がみられます。
(麹蓋をのせる台の角を切り落としてあったり、
ダクトに開閉式の穴をあけ温度調節をしやすくしてあるなど）

このように菊姫では、杜氏、酒マイスター、蔵人がそれぞれ協力しあい、
創意工夫している姿がよく見られます。
最高の酒質を目指すという目標がはっきりしているから、
やるべきことも明確なんですね。

麹室の前にあるちょっとした説明（見学者用です）
純米酒用が、総破精麹（そうはぜこうじ）で、
蒸米の表面全体にいきわたり破精込み（はせこみ）が深く、
糖化力、蛋白分解力が強い麹です。

突破精麹（つきはぜこうじ）は吟醸酒用。
総破精に比べて、低温でゆっくりと熟成させる吟醸酒にむいた麹です。

初めて見たミシン。
麹を作るための檜の麹蓋は手作りなのは知っていましたが、
（菊姫は山を持っていて、専用の木も育てています）
お酒を絞る布も自分たちで全て手作りなんですって。

ここは理科室のような研究室。
柳 専務が話されていた「新濃密度計」もありました。

春と秋の年2回、呑み切りという重要な酒質を検査するときに、
全てのタンクから抜き取り検査をしていました。

これも何度も見学し話を聞いている菊姫の酒タンク。
柳社長が設計し特注したもの。

二重になっていて温度が上昇し過ぎた時には
外側のジャケット部分に冷水を送り込みすぐに冷やすことができます。
（逆も可能）
また形も黄金律ということで、
中の酒がほとんど正円柱の形になるため中で対流がおきやすのだといいます。

菊姫では全国の酒蔵からの見学者にも、
すべての施設や醸造方法もオープンにしているそうですが、
なかなか真似ができることではないでしょう。

昭和蔵にある醸造タンク。
このお酒は姫か菊になるようです。
いい香りが上がってきました。

菊姫では、仕込んだ酒をそのまま新酒として出荷するものは少なく、
殆どが3年から5年ほど寝かしてから出荷しています。
その理由も今回はっきり聞きました。
菊姫で全ての酒に使用している兵庫県産特A山田錦は、
仕込んだ酒が熟成にむいているのだそうで、
そういう酒米は他にはないようです。

他の酒米を使った酒は、
おそらく一番美味しいのは絞りたてで、
その後は、味も香りもゆっくりと下降していきます。
だからよその蔵ではその年の酒はその年に出荷販売しているのです。

そして熟成しているタンクの状態をいつも管理できるよう、
全てのタンクにセンサーを取り付けているとのこと。
（このパソコンの画面ですべてチェックできるのだそう）
これもスタッフの手作りでした。

平成蔵と昭和蔵の見学の後には搾りたての新酒を利き酒しました。
これは超吟といって、吟や黒吟になります。
吟譲酒ですが菊姫の吟譲らしくどっしりと腰の据わった味でした。

蔵見学の後場所を移動し、
八幡精米所と貯酒場の見学もしました。

菊姫では「精米を自家でやらないならば酒造りをやめろ」
という家訓があります。
ここは何回見ても圧倒される精米施設です。

全ては最高の酒米である特A山田錦を最高の状態に磨くため。

兵庫県吉川町みのり農協の山田錦の生産者別に毎年すべてのお米を検査し、
どういうお米かを明らかにし、生産者にも伝えているそうです。

山田錦を55％まで磨くのにかかる時間はなんと50時間。
そこからさらに磨いて40％にするにはさらに50時間、
合計100時間かけて磨くのだそう。
酒米の心白はもろく割れやすいのと、温度が上がらないよう、
ゆっくりと時間をかけて磨いているとのことでした。

精米所のとなりはタンクの貯酒場があり、
現在の3倍の製造にも対応できる広さを持っています。
そして、２階はすべてが冷蔵庫。
柳社長コレクションや、瓶貯蔵される酒が入っていて、
菊理姫は10年後に出荷されるまでここで長い眠りにつきます。

最後は、焼酎の醸造場を見学しました。
最高の酒を造るために磨かれた山田錦の、
心白に近い部分の糠（白糠）を利用するため、
10年以上の研究を重ねた結果、
金剣や加賀の露という米焼酎に醸造されています。

こうして何回来ても、毎回圧倒される菊姫の蔵見学でした。

【ほし太の日向ぼっこ】