ビールつくり体験　その２

麦芽を煮て糖に変えている間、
いろいろなレクチャーをしていただきました。
先ずは麦の話。

麦茶や食用にする麦は六条大麦といって麦の穂が六列になっているそうで、
ビールにするのは二条大麦で穂は二列なんだそう。

写真でいうと手前の折れているのが六条大麦で、
ピンと立っているのが二条大麦です。

収穫した麦に水分を与えて発芽させ、
根っこを切り取って乾燥させたものがビールの原料となる
麦芽なんだそう。

もう一つ、ビールのテイストに影響を与えるのが麦芽の焙煎度合い。
温度と焙煎時間によって同じ麦芽でも全く違った味わいになるのを、
実際に一粒づつ試食させてもらいました。
60°～80°の焙煎でピルスナー麦芽、
120°～160°でクリスタル麦芽、
160°～220°でカラメル麦芽、
220°～230°でブラック麦芽となります。
最後のブラック麦芽はまるでコーヒーのような味わいでした。

ここで最初の麦芽の配合表を思い出すと、
欧州・北米・豪州産のピルスナー麦芽を同量づつと、
クリスタル麦芽を５％ほど加えたものがIPAテイストとなるのかな。

時間をかけて煮た麦汁のデンプンが糖に変わったことを、
試薬を使って確認してから、
出来上がった麦汁を濾過機に投入します。
濾過器の中では穀皮をフィルターとして利用し、
清澄な麦汁を取り出します。
これは工場の中の巨大なポット内でも同じように行われているそうです。

ここでA班からF班までの出来上がった麦汁をみんなで飲み比べしました。

同じ材料、同じ時間、同じように麦汁を煮たのに、
それぞれ味わいが微妙に違っているのに驚きました。
かき混ぜ方や温度の上げ方で糖化に差が出るのだそう。
もちろん、みんな自分たちが作った麦汁が一番おいしいと言っていました。

そして午前中最後の作業は、
みんなでホップを投入する「ホップ添加式！」
その前にはいろいろなホップの説明と香りの体験もあります。
おいしいビールになるようにみんなで麦汁にホップを投入します。

午前中の作業はここまでとなります。

つづく

【ほし太の日向ぼっこ】