糠床

お漬物が大好きなのでそろそろ糠漬けをやろうかな。
と思い糠床を見てみると表面がカビていました。
少しくらいのカビならそこを取り除いて下のぬか床は使えますが、
今まで見た事の無いくらいカビというより腐敗してしまったため、
新しく作り直すことにしました。

まずは米ぬか1㎏をフライパンで、
薄いきつね色になり香ばしい香りが出るまで弱火で炒ります。
そういえば亡くなった父もよく糠を炒っていました。
糠を炒るのは香ばしさを出すためと、
虫の卵や雑菌を殺菌するためなんだそう。

きなこのような香ばしい香りがしてきました。
量が多いので3回に分けて、
その都度大きめの鍋に開けていきます。
水1200㏄にあら塩140ｇ入れて火にかけ、
塩が完全に溶けたら火からおろして冷ましておきます。
ここまでは昨晩やっておきました。

炒った糠に冷ました塩水を入れてよく混ぜます。
ダマにならないよう、これも3回くらいに分けてよくなじませます。

耳たぶくらいの固さになったら漬物容器に入れます。
種を取り除いた赤トウガラシ3本と10㎝くらいの昆布を入れます。
唐辛子は殺菌効果、昆布はうまみ成分が出ます。
他に煮干しや鰹節なども入れるといいそうです。
その場合はだしパックなどに入れて後から取り出しやすいようにします。

捨て漬け用の野菜を漬けて約10日間熟成させます。
キャベツや大根、人参のヘタなど100ｇくらいを糠に埋め込みます。

この後は朝晩2回、空気を入れるようによくかき混ぜます。
捨て漬け用の野菜は2～3日したら取り出して次の野菜を漬けます。
これを3回くらい繰り返して完成です。
早く美味しいぬか漬けが食べたいな。

【ほし太の日向ぼっこ】