なかなかうまくいかない

今年ぬか床をダメにしてしまったので、
新しく作り直したのですが、
それがなかなかうまくいきません。
どうも発酵過多のようで、
漬けた野菜がみなツーンとしたアルコール臭になります。
原因を考えたらいつもと違うのが、
日本酒用の麹を入れたからかもしれません。
以前勉強会で戴いた麹を、
冷蔵庫でずっと保存していたのですが、
発酵が早く進むかもと期待して混ぜ込んでしまったのです。
それが原因かははっきりしませんが、
お酒用の麹ならアルコール臭がするもの納得です。

アルコール臭を和らげる方法をネットで調べたら、
1、かき混ぜて空気を入れる
2、塩分を調節する
3、ぬか床を休ませる
4、ふたを短時間開けて空気に触れさせる

等々、実践しています。

【ほし太の日向ぼっこ】