毎年のように菊姫会の後に蔵見学をしています。
もう10回以上見学していますが毎年新たな発見があります。

今年は自分たちを含めて4名だけだったので、
案内してくださった喜本さんが、とても丁寧に説明して下さり、
普段は見せないようなところも見せて下さいました。

写真は、菊姫の平成蔵から見た出荷場。

菊姫には、主に吟醸酒を製造する平成蔵と、
純米酒や普通酒を製造する昭和蔵と明治蔵があり、
他にも精米と貯酒のための八幡精米所・貯酒場があります。

ここは平成蔵にある麹を作る部屋。
近代的に見えますが随所に蔵人たちによる手作りの工夫がみられます。
(麹蓋をのせる台の角を切り落としてあったり、
ダクトに開閉式の穴をあけ温度調節をしやすくしてあるなど）

このように菊姫では、杜氏、酒マイスター、蔵人がそれぞれ協力しあい、
創意工夫している姿がよく見られます。
最高の酒質を目指すという目標がはっきりしているから、
やるべきことも明確なんですね。

麹室の前にあるちょっとした説明（見学者用です）
純米酒用が、総破精麹（そうはぜこうじ）で、
蒸米の表面全体にいきわたり破精込み（はせこみ）が深く、
糖化力、蛋白分解力が強い麹です。

突破精麹（つきはぜこうじ）は吟醸酒用。
総破精に比べて、低温でゆっくりと熟成させる吟醸酒にむいた麹です。

初めて見たミシン。
麹を作るための檜の麹蓋は手作りなのは知っていましたが、
（菊姫は山を持っていて、専用の木も育てています）
お酒を絞る布も自分たちで全て手作りなんですって。

ここは理科室のような研究室。
柳 専務が話されていた「新濃密度計」もありました。

春と秋の年2回、呑み切りという重要な酒質を検査するときに、
全てのタンクから抜き取り検査をしていました。

これも何度も見学し話を聞いている菊姫の酒タンク。
柳社長が設計し特注したもの。

二重になっていて温度が上昇し過ぎた時には
外側のジャケット部分に冷水を送り込みすぐに冷やすことができます。
（逆も可能）
また形も黄金律ということで、
中の酒がほとんど正円柱の形になるため中で対流がおきやすのだといいます。

菊姫では全国の酒蔵からの見学者にも、
すべての施設や醸造方法もオープンにしているそうですが、
なかなか真似ができることではないでしょう。

昭和蔵にある醸造タンク。
このお酒は姫か菊になるようです。
いい香りが上がってきました。

菊姫では、仕込んだ酒をそのまま新酒として出荷するものは少なく、
殆どが3年から5年ほど寝かしてから出荷しています。
その理由も今回はっきり聞きました。
菊姫で全ての酒に使用している兵庫県産特A山田錦は、
仕込んだ酒が熟成にむいているのだそうで、
そういう酒米は他にはないようです。

他の酒米を使った酒は、
おそらく一番美味しいのは絞りたてで、
その後は、味も香りもゆっくりと下降していきます。
だからよその蔵ではその年の酒はその年に出荷販売しているのです。

そして熟成しているタンクの状態をいつも管理できるよう、
全てのタンクにセンサーを取り付けているとのこと。
（このパソコンの画面ですべてチェックできるのだそう）
これもスタッフの手作りでした。

平成蔵と昭和蔵の見学の後には搾りたての新酒を利き酒しました。
これは超吟といって、吟や黒吟になります。
吟譲酒ですが菊姫の吟譲らしくどっしりと腰の据わった味でした。

蔵見学の後場所を移動し、
八幡精米所と貯酒場の見学もしました。

菊姫では「精米を自家でやらないならば酒造りをやめろ」
という家訓があります。
ここは何回見ても圧倒される精米施設です。

全ては最高の酒米である特A山田錦を最高の状態に磨くため。

兵庫県吉川町みのり農協の山田錦の生産者別に毎年すべてのお米を検査し、
どういうお米かを明らかにし、生産者にも伝えているそうです。

山田錦を55％まで磨くのにかかる時間はなんと50時間。
そこからさらに磨いて40％にするにはさらに50時間、
合計100時間かけて磨くのだそう。
酒米の心白はもろく割れやすいのと、温度が上がらないよう、
ゆっくりと時間をかけて磨いているとのことでした。

精米所のとなりはタンクの貯酒場があり、
現在の3倍の製造にも対応できる広さを持っています。
そして、２階はすべてが冷蔵庫。
柳社長コレクションや、瓶貯蔵される酒が入っていて、
菊理姫は10年後に出荷されるまでここで長い眠りにつきます。

最後は、焼酎の醸造場を見学しました。
最高の酒を造るために磨かれた山田錦の、
心白に近い部分の糠（白糠）を利用するため、
10年以上の研究を重ねた結果、
金剣や加賀の露という米焼酎に醸造されています。

こうして何回来ても、毎回圧倒される菊姫の蔵見学でした。

【ほし太の日向ぼっこ】

初日の最後は体験型の勉強会。

独立行政法人 酒類総合研究所で行われている、
清酒に関する官能評価の専門家を養成するセミナーを受講された、
菊姫 製造部 酒質管理の 永井 剛史 さんによる、
「清酒官能評価（Ⅰ）」がありました。

菊姫会でも今年からその要素を取り入れて、
3年にわたりシリーズ化して行うそうです。

第一回目の最初は「においの識別試験」。

『嗅覚同定能力研究用カードキット Open Essence』
というものを使いました。

A～Lのカード12枚に「マイクロカプセル化した匂い」と「解答の選択肢(6種類）」
が印刷してあります。
制限時間10分間に、順番にカードを開いて中の匂いを嗅ぎ、
そのにおいが何の匂いなのかを選択していきます。

匂いは日本人に親しみやすい物が選択されているらしいですが、
墨汁や材木など、思いの外難しく感じました。

ネットで検索したら12問中８問以上の正解で正常の範囲ということでした。
一応10問正解なのでよかったです。

次は会場を移して「基本味の選別」の試験。
まず6種類（酸味・苦味・塩味・甘味・旨味・金属味）の見本を確認します。

その後9種類のサンプルのうち、味を含むものが6個、
含まないもの（水）が3個あるなかで、
6種類の味を含むものを特定するというもの。

注意点としては、見本を確認してから問題にとりかかること、
試験から見本へは戻らない（見本の方が濃いためわかりにくくなる）こと。

見本もそんなに濃く味付けされているわけではなく、
試験に至ってはほんのかすかな味の違いで本当に難しかったです。

何より菊姫の仕込み水が甘く感じられてしまい、
水を特定するのに迷いました。
それでもお馴染みの旨味（味の素）や、金属味などはすぐにわかります。
何度もやるより第一印象の方が正解の確立が高いと思いました。
こちらは全問正解し、自分の舌もまあまあだと安心しました。

勉強会はここまでで、その後は今年の新酒と
菊姫製品（黒吟から姫、焼酎まで）の商品の利き酒をしました。

もちろん最初は、大好きなBY大吟醸から、
今までのBY大吟醸に抱いていた、
軽やかで華やか印象に加えて、
どっしりとした奥深い旨さも感じ、
やっぱり菊姫の吟譲酒だなあと再認識しました。

その後は黒吟と吟をいただきました。
菊姫最高スペックのお酒の黒吟は、
酒販店でもおいそれと飲める酒ではないため一番人気でした。

初日の最後は懇親会、乾杯の酒はなんと『菊理姫』
お隣の席には、柳社長の奥様 ゆきえさんにお座りいただき、
柳家のお正月のことなど様々なお話をさせていただき楽しい時間となりました。

【ほし太の日向ぼっこ】

柳 荘司 専務の講演に続いて、
地域食ブランドアドバイザー・酒食ジャーナリスト 山本 洋子氏の講演がありました。

山本氏は、かつて私が愛読していた雑誌、
オレンジページの別冊マクロビオティックの編集長をされていた方ということで、
最初から何だか親しみがわきました。

講演のタイトルは、
「特AAA山田錦×エイジング×ゴールドブレンド
今、菊姫という選択」

山本氏のエネルギッシュで且つユーモアあふれるお話は、
豊富な実例の紹介もあり大変参考になりました。

人は「価値がわからないものにはお金を出さない！」

不安、不満、不便、不信、不確実
「不」を感じるものには手を出さない。

とにかく菊姫のお酒は素晴らしいのだから、
まずは菊姫の大いなる強みを再認識し、
自分の言葉で魅力づけすることが必要。

酒販店のHPを見ると、
蔵元からそのまま引っ張ってきた言葉しか載せていない。
それでは伝わらない⇒お客様のスイッチが入る言葉を考える

例えば日本酒に興味のない若者に、
「酒粕=良質なプロテイン」という話をしたら食いついた。

瞬時に、頭に思い描けることが重要！
例えば ユニクロは商品に「技術名」をつけている。
ウルトラストレッチ、ウルトラライトダウン、エアリズム、暖パンなどなど…。

次から次へとヒントがたくさんありました。

また、販売の仕方が上手なワインと菊姫とは、
実は共通な点が多いことに触れ、
伝えないのは勿体ないということを何度も話されました。

『菊姫は美味しいから勝手に売れていくもの』という思いでいた自分を反省し、
これからは少しづつでも自分の言葉で、
お客様に伝えていきたいという気持ちが沸いてきました。

【ほし太の日向ぼっこ】

毎年2月に開催される菊姫会に今年も参加してきました。
菊姫を販売している志の高い酒販店が全国から集まり、勉強や懇親を深めます。
今年は74の酒販店から80名が参加しました。

初日は菊姫会会長 酒舗まさるや代表 園部松男氏、菊姫社長 柳達司氏のあいさつに始まり、
菊姫の若き跡取りである 柳荘司専務より今後の菊姫についての講演がありました。

荘司さんは、菊姫はこれからもより良質な酒を造り提供していくことはもちろんのこと、
現在の日本酒市場についても触れ、5つの点に絞られてお話されました。

一つ目、北陸新幹線開業に沸く地元石川県で一番売れる酒というのが、
ゆるキャラ『ひゃくまんさん』のラベルがついた酒だということ。
これは、中身が置き去りにされているのではないか。

二つ目、最近ソフトできれいななタイプの山廃仕込みの酒が販売されているが、
その味の特徴は山廃ではない=速醸仕込みの酒と同じ作りのものなのではないのか。
そのことに対してチェック機能がないことも問題。

三つ目、本来最高の酒米は山田錦であることは間違いないが、
酒米ではない米で仕込んだ酒が、幻のコメなどとマスコミでもてはやされている点。
これも裏付けが何もない。

四つ目、小さな酒蔵が手作りで昔ながらの方法で仕込んでいることが、
最高に旨い酒ができると消費者が考えていること。
菊姫では、その年の気候、原料米の状態がどのように変化しても、
最高の酒質を目指して造りを行う設備を揃え、人を育てている。
今年は洗米機を新しくし、糠切れが良くなるとともに、水の使用も抑えられエコにもなったこと。
また新濃密度計も導入したことについてお話されました。

最後五つ目、純米吟醸というものを最近よく見かけるが、
本来どっしりとした様々な旨味ののった純米酒と、
すっきりと切れの良い上品な吟醸酒は、水と油ほども違う相反するものであるのに、
誰がいつ、このようなカテゴリーを作ったのか。

日本酒の出荷量は現在、最盛期の約1/3以下に落ち込み、
まっとうな日本酒の味の基準がなくなっている。
マスコミも裏付けをとらずに企業側の言い分をそのまま
チェックすることなく広報してしまうことが一番問題である。

荘司さんのお話は簡潔でありながら、
現在の日本酒がおかれている市場というものがとてもわかりやすく、
また憂える事態だということが身に沁みました。

初日はあともうお1人の講演と、勉強会がありましたが、
長くなってしまったので、続きは明日にします。

【ほし太の日向ぼっこ】

豊橋発祥の『ブラックサンダー』、
最近はすっかり全国区になっていると思ったら、
北海道まで工場があったのには驚きました。

その名も『白いブラックサンダー』
オリジナルは20～30代以下の若者には絶大な人気があるようで、
若いスタッフに聞くと大抵みんな好きだと答えます。

姪曰く「これを初めて食べたときには、駄菓子も侮れないと思った」
というくらい。

でこの白いブラックサンダーのお味はというと、
私位の年代の者には、
ブルボンのホワイトロリータに似ていると感じるんじゃないかな。

オリジナルが30円という安さで受けたこの商品だけど、
白いブラックサンダーは50円ですって。

それでも知名度と物珍しさで売れてるみたい。
３個もらったのでスタッフにもあげたらとても喜ばれました。

【ほし太の日向ぼっこ】

平成26年度 文化庁が行った、
大学を活用した文化芸術推進事業というのがあるそうで、
地元静岡大学主催の アートマネジメント実習受講生が出演した、
コンテンポラリーダンスイベントがサールナーとホールでありました。
（前置きが長かった～）

要は友人が出演したので観に行ってきました。

タイトルが『犀の洞窟 修行者よ、犀の角の如く…』という不思議なもの。
出演者も、犀の仮面をかぶって登場します。

不勉強でしたが、観終った後に調べたら、

『四方の何処にでもおもむき、害心あることなく、何でも得たもので満足し、
もろもろの苦難に耐えて、恐れることなく、犀の角のようにただ一人歩め。』

という、原始仏教典のスッタニパータからの言葉でした。

そう思って公演を思い返すと何とも深いなあと感じます。

終わってみれば1時間という短い時間でしたが、
プロダンサーの素我螺部さんの素晴らしいダンスと、
プロのギタリスト原大介さんとのコラボも素敵で、
それに受講生たちのダンスがあって、内容の濃い楽しい公演でした。

【ほし太の日向ぼっこ】

我が家でパンが好きなのは『ケミコ』だけ。
最近、めっきり食欲がなくなって
カリカリのキャットフードはあまり食べたがりません。

体重も軽くなってきて年を取ると食欲もなくなるのかな～。
と思っていたら、
今朝私のパンを勝手に食べようとしていました。

仕方がないので少しちぎってあげたら、
すごい食いつきを見せました。

なんだ、まだまだ元気があるねケミちゃん。

【ほし太の日向ぼっこ】

毎年2月は一年分の味噌作り。
棚田のある坂ノ上の友人町田さんの家で一緒に仕込みします。

今年は大豆を４ｋｇ。
数年前に山形から仕入れた有機無農薬大豆なので、
柔らかくなるまでに時間がかかるため、
三日前から浸水させて当日は鍋を3個使い3時間以上かけて煮ました。

それでもまだ少し固かったので、
外のかまどでもう一度煮てもらいました。
町田さんは薪を割るところも様になっています。

煮上がった大豆は石臼をつかってつぶします。
味噌作りで一番大変なのがこの大豆をつぶす作業です。

大豆をつぶしてもらっている間に糀の塩切りをします。

糀は、近江八幡産 不耕起栽培米あさひを少しだけ削って、
糀屋さんに持ち込みで作ってもらったもの。
糀4㎏と大豆４ｋｇだと塩が全体で1.76ｋｇ（22％）となり、
最後に一番上にまく塩をとっておき残りは全部糀とよく混ぜ合わせます。
この作業を塩きりといいます。

塩きりした糀とつぶした大豆をよく混ぜあわせます。

混ぜた大豆と糀をお団子のように握って味噌玉を作ります。

町田家の長女菜穂ちゃんが毎年お手伝いをしてくれます。
もう何年もやっているので、かなり上手に手際よく味噌玉を作ってくれました。

用意したかめに味噌玉を投げ込んでいきます。
時々抑えながらしっかり空気を抜きます。

最後に塩をまきます。

去年仕込んだ味噌の上にかぶせてあった晒しをまた上からかぶせて、
その上に木の蓋をのせ、
重しをのせたらそのまま一年熟成させます。

町田家の味噌かめ、
重しをしてあるのでかめの蓋はしないで紙で蓋をします。

作業終了後に、
タンポポのお茶といずみで作ったスイートポテトをご馳走になりました。

いずみの苗は、長砂有機農園で作ったものをおすそ分けしたものですが、
有機栽培と相性が良い いずみは、
自然農でも美味しいサツマイモができたようです。
「上品な香りと甘さがいい」と町田さんが話してくれました。
干し芋もできていました。
茨城とは違って二日間干しただけと言っていましたが、
とても美味しかったです。

【きらくな寝床】

歯医者さんの待合室で読んだ雑誌に出ていました。
簡単なのですぐにできそうなこと、
たいていいつも冷蔵庫にきのこがストックされているので
すぐにやってみました。

材料はうろ覚えでしたが、
きのこ3～4種類を2パックづつと塩大さじ2だけ。

きのこ（今回はエリンギ、舞茸、しめじ）を大きめに裂き、
熱湯でさっとゆでる。
水気を切ったら瓶に入れて上から塩をまぶすだけ。
常温になるにつれてきのこから水分が出てくるので
そのまま保存し、料理に使うというもの。

きのこは便利だけど置いておくと傷むので、
こうやって保存できたら便利。

茹で汁もいい出汁が出ていたので
それを使ってきのこごはんにしてみました。
（人参、油揚げと瓶に入りきらなかったきのこを入れて）

作ってからネットで調べたら、塩の量は、きのこの３％で、
きのこが500ｇなら、塩は大さじ１（15ｇ）でした。

冷蔵庫で保存して４、５日と書いてあったから、
そのままのきのこと保存日数ってあまりかわらないのかもしれないけど
お蕎麦にのっけたり、味噌汁に入れたり、
使いたいときにさっと使えるのはいいですね。

【ほし太の日向ぼっこ】

仲良しの後藤ちゃんが作ってくれました。

韓国でよくある柚子茶は毎年作ってくれてましたが、
レモン茶は初めてかも!!

スプーン2杯くらい入れてお湯で割ると、
甘さと酸味と苦味がバランスよくて美味しいです。

学生時代、スポーツの後に砂糖漬けのレモンを食べたことを思い出します。
仕事の合間自分へのご褒美に飲みます。

【ほし太の日向ぼっこ】